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Quitar las hojas exteriores de los hinojos, cortar el resto en tiras finas. Rociarlas con jugo de limón.
Pelar el rábano picante fresco, rallarlo y mezclarlo con la yema, sal, pimienta recién molida, pizca de azúcar y 1 cda. de jugo de limón. Agregar el aceite por gotas, luego en forma de hilo, hasta tener una especie de mayonesa. Añadir el eneldo fresco cortado finito, o briznas tiernas de hinojo.
Acomodar en cada plato un filete de trucha ahumada, un manojo de bastones de hinojo y 1 o 2 cdas. de la salsa. Terminar con rodajas de limón en mitades.